炒蛋都是在控制鸡蛋蛋白质的凝固,但炒蛋不只是蛋白和蛋黄的蛋白质是混在一起的,还可以混合其他食材,以及在炒蛋的时候通过移动鸡蛋来控制其混和在一起的方式。我唯一使用的添加物是在锅中的一点奶油,以防止鸡蛋黏锅。

滑嫩炒蛋和蓬松炒蛋之间的区别主要在于最后所包含的空气量。 煎蛋在煎锅中加热时,其蛋白质开始凝固。 同时内部的水分也开始蒸发,引起蒸汽和空气的气泡在鸡蛋里堆积。 剧烈的拌炒或摇动将导致这些蒸汽和空气的气泡破裂,使得蛋变稠密。

所以,要做出最蓬松的炒蛋,目标是要大量减少鸡蛋在锅里的移动,轻轻地翻动鸡蛋,让它们能够均匀地煮成又大块又金黄的软嫩凝乳。 对于滑嫩炒蛋来说,比较好的则是持续拌炒,以除去过量的空气,并使鸡蛋蛋白质彼此紧密连结。

对于蓬松炒蛋,只要加入一些牛奶到鸡蛋里搅拌,使用相对大的火,尽量减少翻炒,还要确保在完全煮熟之前从热锅中把鸡蛋盛出来。即使从锅中盛出鸡蛋,水分仍持续从蛋里蒸发,蛋白质会更加紧密。 稍微煮熟时就要把蛋从锅中取出,以确保它们上桌时呈现刚好的熟度。

那些常用来添加到鸡蛋里的东西诸如水或牛奶又是什么作用呢? 基本上,它们可以有两种作用。 首先,如果加了一些水分,可以做出更蓬松的鸡蛋(水分更多=蒸发更多)。 而乳制品成分有脂肪,这可能会阻碍鸡蛋蛋白质彼此连结,而产生更嫩的凝乳。以下图表做了总结:

添加物对质地汗味道的影响运作原理
无添加物鸡蛋很快就被煮熟但比较坚韧
蓬松感增加、味道变淡额外的水代表会发生更多的水蒸发,在鸡蛋里产生更大的气泡并让鸡蛋变轻。
牛奶蓬松感增加且软嫩牛奶主要是水,这有助于增加蓬松感,而额外的蛋白质和脂肪则可防止鸡蛋蛋白质黏合太紧密,让鸡蛋更柔嫩。
鲜奶油没那么蓬松,但会变得浓郁,有着几乎像起司的风味与质地鲜奶油的高脂肪含量会大大降低鸡蛋蛋白质的凝结力。
冷的奶油超级有奶香味且浓稠冷的奶油块不仅因为脂肪而使得鸡蛋更嫩,还有助于调节温度,它能冷却鸡蛋,使鸡蛋更慢凝固,这会产生更浓郁的奶味且更绵密。
  • 蓬松炒蛋的要点:

    • 加入一些牛奶到鸡蛋里搅拌
    • 大火热锅,放油
    • 倒入蛋液,减少翻炒或轻轻地翻动鸡蛋
    • 稍微煮熟时就要把蛋从锅中取出,确保它们上桌时呈现刚好的熟度
  • 滑嫩炒蛋的要点:

    • 慢打蛋液 ,打散蛋液时要不可以太用力,若力道过大会将大量空气打入蛋白质内部,导致蛋液失去水分和弹性。
    • 使用小锅 ,若是使用过大的锅子,蛋液在倒入后会迅速散开,一下子就全部熟透,变成一大片的煎蛋;因此建议使用较小的平底锅,受热比较均匀,能炒出更软嫩的口感。
    • 小火慢炒 ,热锅转小火后加入适量的油、倒入蛋液,轻轻摇晃平底锅让蛋液散开,不要急着搅动;若蛋汁有起泡,可以用筷子将气泡戳破,减少蛋泡里的空气就能让炒蛋更加细腻。
    • 待蛋液稍微凝固、蛋汁边边起皱折后,再用锅铲或筷子顺时针将蛋液从锅沿往中心推,利用蛋本身的热度把半熟的地方燜熟,炒到蛋汁八分熟就可以关火,用余温稍微翻炒即完成。
    • 若鸡蛋有加全脂牛奶,锅中的油就可以少放一些。
最后修改:2022 年 01 月 24 日
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